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中國食品工業(yè)的管理一直是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理。誰是主人，誰說了算，而員工流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)低，管理意識(shí)淡薄，哪怕是一種很好的管理方法，很難把每一項(xiàng)工作都做好，并長期堅(jiān)持下去。餐廳的衛(wèi)生、效率、質(zhì)量、形象也難以保證。問題經(jīng)常發(fā)生，甚至威脅到餐館的生存。本文介紹了“五常治法”和“五常治法”所稱的“五常治法”。

 

香港何光明教授借鑒日本“5S”經(jīng)驗(yàn)

 

五個(gè)不變的管理方法，是一種基于香港實(shí)際情況的現(xiàn)代餐飲管理方法，不僅適用于餐飲業(yè)，而且適用于各行各業(yè)。近年來，上海餐飲業(yè)協(xié)會(huì)從香港引進(jìn)了“五項(xiàng)常態(tài)法”，結(jié)合上海餐飲業(yè)的實(shí)際情況，建立了餐飲業(yè)的高質(zhì)量管理，并取得了顯著成效。2003年9月，上海天田漁港集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)董事會(huì)主席參加香港市“五項(xiàng)常態(tài)法”培訓(xùn)，并將“五項(xiàng)常態(tài)法”引入三家餐廳。成為上海市餐飲業(yè)實(shí)施“五常法”示范單位。2004年，上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了“五常法”培訓(xùn)班3期，包括王朝、美齡閣、鮮強(qiáng)房、上海人家、黃金港、唐宮海鮮船、紹興飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店等，初步學(xué)習(xí)寶山市“五大名店”等餐飲企業(yè)的“甜味”等做法。

 

“五常法”的精髓是：工作常有組織，日常整改，環(huán)境常保潔，事常規(guī)范，人人常自律。

 

“正規(guī)組織”是指確定完成工作所需的物品，并將其與非必要物品分開，以盡量減少必需品的數(shù)量，放在方便的地方。

 

“定期整改”就是研究如何提高工作效率，采取適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式和容器，確定物品的“名稱”和“家”，以便在短的時(shí)間內(nèi)取得或放置貨物。

 

“定期保潔”是指保潔檢查和衛(wèi)生水平由整個(gè)組織的所有成員完成。每個(gè)人都有保潔、分類和檢查的空間。

 

“持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化”就是要注重視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化，保持透明化和可視化管理，包括創(chuàng)造性的運(yùn)用，從而獲得并堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化條件，提快捷率。

 

“經(jīng)常自律”就是營造良好的工作氛圍，不斷自覺地貫徹落實(shí)上述“四個(gè)不變”要求，養(yǎng)成遵章守紀(jì)的習(xí)慣。

 

“五常定律”看似簡單，卻蘊(yùn)含著深厚的管理理念和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理理念和“五常法”的創(chuàng)新理念中，我們可以看出二者在企業(yè)截然相反的“路線圖”上的區(qū)別。

 

廚房工作環(huán)境臟亂不堪，地板又濕又滑。它經(jīng)常打碎盤子并傷害員工。采購不足或過度采購的問題往往導(dǎo)致貨物積壓和食品變質(zhì)，使成本控制更加困難。物品隨意擺放，往往找不到要找的東西，效率低下；廚師、經(jīng)理、服務(wù)員往往不知如何是好？***在場與否，表現(xiàn)完全不同。服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，食品質(zhì)量不穩(wěn)定。顧客經(jīng)常抱怨，很難回頭，但實(shí)行“五常”管理后，情況就大不相同了。

 

很多酒店的廚房里都儲(chǔ)存著原材料和其他物品，其中大部分都是“毛的估計(jì)”。室內(nèi)一片狼藉，有些東西幾個(gè)月都用不完。“正規(guī)組織”的目的可以有效地利用空間，減少商品的浪費(fèi)。在小冷盤房里，所有的東西都擺放得井井有條。各種原材料的儲(chǔ)存量以一到兩天為準(zhǔn)，很少使用的原料則從廚房運(yùn)走。每臺(tái)冰箱都有序列號(hào)、管理人員照片和所裝物品的標(biāo)簽。

 

一位大飯店的經(jīng)理說，飯店很大，很難管理，稍有不慎就可能導(dǎo)致困難。“五常法”作為一種簡單、快速、持久的管理方法，已經(jīng)取得了很大的成效。他們都希望借助這把“香蕉扇”提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場競爭中處于優(yōu)勢地位。

 

“定期整治”就是要讓各類商品有“名”有“家”，提高取貨和使用效率。一家大飯店的調(diào)味品種類繁多，令人眼花繚亂。僅醬油就有近10種。由于它們是隨意存放的，必要時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)問題。按照“定期整頓”的要求，所有醬油應(yīng)放在同一區(qū)域，按不同品種、合理數(shù)量排列整齊，確保在30秒內(nèi)就能找到。同時(shí)，為了保持新鮮和質(zhì)量，還規(guī)定了“左進(jìn)右出”。也就是說，同一品種的兩排醬油瓶垂直擺放，左邊的總是按順序存放，右邊的總是按順序取出。這樣，就不會(huì)有“新舊混合”，也很難區(qū)分。

 

說起“定期整改”，某酒店的廚師長深感“五常法”管理看似是酒店內(nèi)部的問題，但終還是讓消費(fèi)者受益匪淺。他說，貫徹落實(shí)“五常法”，關(guān)鍵在于堅(jiān)持不懈、不懈努力。我們應(yīng)該有勇氣去揭露缺點(diǎn)和從雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。如果實(shí)施到位，庫存就會(huì)降到合理的水平，費(fèi)用就會(huì)減少，各種成本也會(huì)降低。現(xiàn)在我們“量體裁衣”，既節(jié)省了儲(chǔ)藏空間，又提高了菜肴的質(zhì)量。

 

餐廳里所有設(shè)備的頂部都貼著一張小紙片。它用簡單的語言記錄操作步驟、設(shè)備保管人和聯(lián)系方式。任何人看到它都會(huì)使用它。酒柜上有“左進(jìn)右出”的名稱、***庫存量、***庫存量和顏色標(biāo)簽；調(diào)味品瓶上貼有“陳醋，開盤時(shí)間：6月10日，保質(zhì)期：6月20日”的標(biāo)簽；廚房內(nèi)每個(gè)區(qū)域按“菜位”、“待洗菜”等功能劃分；所有東西都放在工具架的頂部，如果刀具沒有放好，你可以馬上找到它們。廚房的地板很干凈，沒有一滴水。桌面干凈，沒有碎葉。所有的說明都是簡單明了的。“能睡在地上”的廚房更漂亮更有名。

 

一分鐘的保潔并不容易

 

餐飲業(yè)有兩個(gè)趨勢：一是顧客越來越成熟，服務(wù)要求越來越高，越來越挑剔；二是服務(wù)員越來越難招，人流越來越大。如何解決這一矛盾？通過五項(xiàng)日常管理，環(huán)境布局簡潔明了，并趨于人性化。為客人提供干凈舒適的就餐環(huán)境，讓客人有賓至如歸的感覺。

 

一分鐘后，酒店工作人員會(huì)把一支干凈的煙頭放在干凈的煙灰缸里，一分鐘也不讓顧客把煙蒂清理干凈。

 

“持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化”使管理“標(biāo)準(zhǔn)化”。現(xiàn)在大一點(diǎn)的酒店都有海鮮池，但是海鮮池的管理卻很特別。如果做得不好，會(huì)導(dǎo)致魚蝦的死亡。然而，隨著“標(biāo)準(zhǔn)化”的實(shí)施，魚種、池塘所需的鹽度和溫度都以標(biāo)簽的形式粘貼在池邊。即使新手***天上班，也能保證消費(fèi)者能吃到新鮮的海鮮。

 

五常法是餐飲管理的一部小百科全書，簡單易行，是管理水平的提升者。當(dāng)你迷茫迷茫，擔(dān)***亂差，管理低效復(fù)雜時(shí)，實(shí)行五常法管理是解決酒店管理的靈丹妙藥。

 

有了一套規(guī)章制度，員工需要自覺執(zhí)行。”“常自律”是促進(jìn)每個(gè)人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，但離不開監(jiān)督和管理。建立“武昌監(jiān)察館”，通過數(shù)碼相機(jī)拍攝員工不符合“武昌”要求的行為，并在“博物館”墻上公布。照片墻上的一切都是“無聲”的，這就要求大家嚴(yán)格遵守五常管理，為消費(fèi)者創(chuàng)造***的消費(fèi)和服務(wù)環(huán)境。

 

定期自律，使員工加強(qiáng)自身約束，克服不良習(xí)慣，講文明話，減少工作中的隨意性，把日常工作用一個(gè)“規(guī)律”字來表達(dá)，提高工作效率，體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)精神。