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1，植物油和脂肪感官鑒別點(diǎn)

植物作為油料的 感官分析鑒別主要是提供依據(jù)不同色澤，組織發(fā)展?fàn)顟B(tài)、水分、氣味和滋味幾項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行。餐飲承包合作程式：企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)備用餐人數(shù)的數(shù)量以一個月報(bào)一次為準(zhǔn)，期間出現(xiàn)新入職、辭工以及請假等情況的，可提前以文字方式告知食堂，并雙方簽字留存；作為結(jié)算憑證之一。食堂公司食堂承包有專業(yè)的就餐模式。目的是為了更好的進(jìn)行食堂管理。飯?zhí)贸邪鼜N房工作人員必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。這里主要包括了眼觀其籽粒飽滿豐富程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據(jù)這些聲響和感覺來判斷其水分影響大小，此外還有就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知能力是否有異臭異味。其中我國尤以建筑外觀、色澤、氣味三項(xiàng)為感官可以鑒別的 重要理論依據(jù)。

植物油的品質(zhì)在感官鑒別上可概括為顏色，氣味，滋味等，再結(jié)合透明度，含水量，雜質(zhì)和沉淀物等進(jìn)行綜合判斷.. 其中，眼油色澤是否正常，有無雜質(zhì)或沉淀物，鼻味有無霉變，焦味，哈拉味，味有無苦，辣，酸等異味，是鑒別植物油品質(zhì)的主要指標(biāo).. 植物油也可進(jìn)行加熱試驗(yàn)，當(dāng)有油脂酸敗時油煙濃而嗆人..

2、鑒別大豆的 質(zhì)量

根據(jù)它們的粒形大豆種子顏色，并且可以分為黃色大豆，毛豆，黑大豆，其他（紅色，棕色，棕色等）和飼料豆類（沫新鮮豆）5。

(1)色澤鑒別

感官進(jìn)行鑒別大豆時，可取樣品可以直接通過觀察其皮色或臍色。

優(yōu)質(zhì)大豆的膚色是各種大豆的固有顏色，明亮、清潔、光澤。 肚臍黃白色或淺棕色..

時報(bào)大豆的質(zhì)量船體灰暗的顏色。臍色呈褐色或黑褐色。

劣質(zhì)大豆皮色黑暗。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)大豆進(jìn)行顆粒具有飽滿，整齊分布均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質(zhì)，無霉變。

次大豆粒度不均，有未成熟粒，蟲蛀粒和雜質(zhì)..

(3)含水量鑒別

感官鑒別方法的大豆含水量斷齒的應(yīng)用程序，并應(yīng)視季節(jié)而定，而在不同季節(jié)同樣的水，斷牙的感覺差異。

冬季：水分在12％以下時，齒碎后可呈4～5塊，水分在12％～13％時，雖然能進(jìn)行破碎，但不能碎成多塊，水分在14％～15％左右時，齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀，豆粒四周裂成一個許多小口，牙齒的 痕跡會留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過的 部分企業(yè)出現(xiàn)信息透明社會現(xiàn)象。

夏季：水分在12％以下時，豆粒能齒碎并發(fā)出巨大響聲，水分在12％以上時，齒碎時不易進(jìn)行破碎面且沒有什么響聲。

質(zhì)量好的大豆水分低于12％。

次大豆含水量≥12%..

3、鑒別花生的 質(zhì)量

(1)色澤鑒別

當(dāng)感官鑒別花生顏色，整個樣品可以在第一，然后汽提再次觀察莢螺母觀察到的。

良質(zhì)花生果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同業(yè)務(wù)品種所特有的 顏色。色澤以及分布進(jìn)行均勻設(shè)計(jì)一致。

二次花生莢呈灰色，堅(jiān)果較深..

劣質(zhì)花生莢果或暗灰色，堅(jiān)果，紫色，褐色或黑褐色。