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節(jié)選自《看歷史》，中國(guó)工人出版社

 

　　當(dāng)今的四川人，其實(shí)與李白、蘇軾相去甚遠(yuǎn)。如果沒(méi)有明清時(shí)期傳入的辣椒，川菜還能稱為川菜嗎？

　　川菜號(hào)稱有超過(guò)2000年的歷史。但很難說(shuō)現(xiàn)在我們吃到的川菜，與那時(shí)的川菜有多大淵源。一個(gè)鐵證就是，最早在400年前，川菜中還沒(méi)有辣椒——沒(méi)有辣椒，怎么能稱為“川菜”呢？ 

 

　　古代川菜的斷裂

　　老川菜和新川菜的斷裂點(diǎn)在17世紀(jì)。

　　明王朝在17世紀(jì)度過(guò)了內(nèi)憂外患的最后40多年。在明末農(nóng)民戰(zhàn)爭(zhēng)中，四川是戰(zhàn)爭(zhēng)持續(xù)到最后的一個(gè)省，也是經(jīng)濟(jì)、民生被破壞最為嚴(yán)重的一個(gè)省。張獻(xiàn)忠部在四川建立了地方政權(quán)，在發(fā)現(xiàn)自己不再可能統(tǒng)治中國(guó)以后，在四川實(shí)行了焦土政策。張獻(xiàn)忠以及其他軍隊(duì)駭人聽(tīng)聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學(xué)家的研究顯示，戰(zhàn)亂使四川人口從高峰期的數(shù)百萬(wàn)，減少至60萬(wàn)~80萬(wàn)人，而四川的中心地區(qū)成都平原，老四川人已經(jīng)是“百不余一”了。

　　殺戮，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習(xí)性的傳承。以成都為中心的川菜文化在這一過(guò)程中也遭到滅頂之災(zāi)。

　　川菜，據(jù)稱起源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。自秦朝至三國(guó)時(shí)期，成都逐漸成為四川地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，使川菜得到較大發(fā)展。四川人自古以來(lái)便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，加之川中物產(chǎn)豐富，鳥(niǎo)、獸、禽、魚(yú)為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調(diào)料，早在漢代就被作為川人“好辛香”的特征而馳名海內(nèi)。

　　早在1000多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩(shī)人陸游曾以“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚(yú)”的詩(shī)句來(lái)贊美川菜。

　　但在滅絕性的屠殺之后，誰(shuí)還有可能傳承那些精細(xì)復(fù)雜的菜譜呢？對(duì)成都平原的屠殺之后，只在張獻(xiàn)忠大軍較少進(jìn)入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習(xí)氣。 

 

　　川菜為何獨(dú)麻

　　川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來(lái)“好辛香”的并不僅僅是川人。

　　花椒、姜和茱萸，是中國(guó)最傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料，其中花椒是最常用的辛香調(diào)料。根據(jù)近年來(lái)對(duì)古代食譜的研究，發(fā)現(xiàn)在辣椒進(jìn)入中國(guó)之前長(zhǎng)達(dá)2000年的歷史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾經(jīng)在中國(guó)長(zhǎng)江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植。在食用花椒達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

　　花椒曾在辛味調(diào)料中占據(jù)毫無(wú)疑問(wèn)的統(tǒng)治地位，其食用范圍基本上遍布全國(guó)，在中國(guó)飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無(wú)法與之相比。

　　但自明末以來(lái)，辛味調(diào)料在飲食中的出現(xiàn)頻率開(kāi)始持續(xù)走低，很多菜不再以花椒作為原料。其中很重要的原因在于這一時(shí)期開(kāi)始普及的胡椒的沖擊，同時(shí)很多傳統(tǒng)的食品辛辣地區(qū)口味也開(kāi)始變得清淡。

　　盡管個(gè)人的口味喜好常常變動(dòng)不居，但總體來(lái)看，一個(gè)地區(qū)或者一個(gè)國(guó)家的人們不會(huì)無(wú)緣無(wú)故地創(chuàng)造或離棄一種飲食傳統(tǒng)?；ń返乃ヂ淦鋵?shí)與中國(guó)人自明清以來(lái)肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)。

　　辛味調(diào)料的兩大功能，一是壓住食物中的腥膻，二是袪“寒濕”。在清代以前，中國(guó)的土地占有量一般在每人五畝以上，由于人口基數(shù)較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒(méi)有得到開(kāi)墾，這為散養(yǎng)型的畜牧業(yè)提供了廣闊的生存空間。牛羊肉在中國(guó)人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，而其腥膻味是各地廣泛使用辛味調(diào)料的一個(gè)重要原因。

　　然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物，引發(fā)了持續(xù)的人口增長(zhǎng)和山地開(kāi)發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊畜牧業(yè)因此萎縮，家庭養(yǎng)豬和家禽肉類在飲食中的比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調(diào)料來(lái)壓住腥膻。

　　于是在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結(jié)構(gòu)的這一變化，很多地區(qū)開(kāi)始退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。

　　到清末的時(shí)候，花椒入譜僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛(ài)好辛辣的四川人所偏愛(ài)。川菜天下“獨(dú)麻”的地位，就是在這一時(shí)期形成的。

　　今天，滿滿一大桌沒(méi)有辣椒的川菜幾乎是不可想象的，但事實(shí)上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有一百多年的時(shí)間。 

 

　　溯江而上的辣味

　　早在16世紀(jì)下半葉，那些活躍在馬尼拉進(jìn)行絲綢貿(mào)易的中國(guó)商人，在帶回大量白銀的同時(shí)也帶回了辣椒，在1591年成書(shū)的《遵生八箋》中，稱為“番椒”。這可能是因?yàn)槔苯窂暮Ｍ鈧鱽?lái)，又與當(dāng)時(shí)流行的胡椒一樣有辣味而適作調(diào)料來(lái)命名的。

　　浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進(jìn)入中國(guó)的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳入西北地區(qū)，荷蘭殖民者傳到臺(tái)灣等。和浙江出現(xiàn)辣椒差不多的時(shí)期，東北地區(qū)也確實(shí)在17世紀(jì)初從一江之隔的朝鮮得到了辣椒，這可能是后來(lái)華北地區(qū)乃至今東北地區(qū)的朝鮮族人吃辣椒的一個(gè)源頭，但這些猜想都難以得到史料的最后證實(shí)。

　　辣椒注定不可能擁有花椒曾經(jīng)的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但浙江的北方近鄰江蘇直到嘉慶七年（1802）才在《太倉(cāng)州志》中出現(xiàn)關(guān)于辣椒的記載。

　　江蘇大部分地區(qū)種植辣椒都是在民國(guó)以后，南邊的廣東倒是從乾隆年間開(kāi)始一直對(duì)辣椒有些記載，但廣東人素來(lái)口味清淡，直到民國(guó)時(shí)期辣椒種植也不是很普遍。據(jù)調(diào)查，民國(guó)二十年（1931）廣東省各縣中只有紫金、平遠(yuǎn)兩縣蔬菜中有辣椒。

　　不過(guò)，盡管辣椒在南北的傳播受阻，但長(zhǎng)江中上游地區(qū)對(duì)辛辣味的愛(ài)好鍥而不舍，這使得辣椒在中國(guó)的傳播得以沿長(zhǎng)江上溯西進(jìn)，并在湖南形成了一個(gè)次級(jí)中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應(yīng)該都是湖南人傳入的。這些地區(qū)也構(gòu)成了中國(guó)口味最烈的吃辣區(qū)域，故有“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”之說(shuō)。

　　湖南人認(rèn)為，吃辣與湖南人的性格有著特殊的關(guān)系。吃辣椒能夠促進(jìn)血液循環(huán)，除了可以袪寒除濕，還具有一定的興奮作用，但長(zhǎng)期吃辣會(huì)不會(huì)影響一個(gè)人的性格養(yǎng)成，現(xiàn)在還尚未得知。處在食辣核心地帶的湖南，近代以來(lái)出了不少不怕被砍頭的革命人物，毛澤東認(rèn)為吃辣椒使人性格沖動(dòng)，脾氣火爆， “不吃辣子不革命”。不過(guò)，盡管成都人也吃辣卻溫、良、恭、儉、讓，東北人不吃辣卻往往脾氣沖動(dòng)，這說(shuō)明，這種“辣椒的性格印象”或許只是食辣人群的一種自我暗示。

　　貴州至今仍是一個(gè)常常被忽略的辛辣重區(qū)。辣椒從江浙傳至貴州，中間間隔好幾個(gè)省，貴州卻極可能是中國(guó)最先普遍食用辣椒的地區(qū)。因?yàn)橘F州缺鹽，古來(lái)如此，康熙時(shí)田雯的《黔書(shū)》中說(shuō)，“當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也”。康熙時(shí)期的《思州府志》，在藥品類中也有記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。“海椒”這一辣椒的別稱來(lái)自湖南，這似乎說(shuō)明了貴州辣椒的來(lái)路，但將其歸在藥品之中，也顯示了辣椒在之前的主要用途并不是作為調(diào)味品。

　　到乾隆時(shí)期，貴州吃辣椒已成風(fēng)尚。此時(shí)鄰近貴州的周邊地區(qū)也開(kāi)始普遍食用辣椒，湘西地區(qū)吃辣也有了正式記載。乾隆時(shí)期的《辰州府志》稱此時(shí)“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品”，不過(guò)，湘東和湘南普遍食用辣椒的記載卻是嘉慶以后才出現(xiàn)的。 

 

　　重塑川菜

　　四川人雖然以吃辣出名，但是他們接觸辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中，才第一次出現(xiàn)了有關(guān)辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”這比湖南晚半個(gè)世紀(jì)以上，但四川的吃辣習(xí)俗幾乎與湖南同時(shí)普及。四川人保持傳統(tǒng)的嗜麻習(xí)慣的同時(shí)，又把辣味加入了飲食中。辣椒在四川地區(qū)稱“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實(shí)是湖南人發(fā)明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來(lái)路與清初的人口遷徙有關(guān)。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽(yáng)、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中都有了關(guān)于辣椒的記載。辣椒的廣泛分布證明了它在川人的飲食習(xí)慣中的地位日重。

　　光緒以后，除民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。

　　在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已成為川菜中的主要佐料，回鍋肉也在這里第一次被寫(xiě)上了菜譜。辣椒從此就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記，“川菜”被重新塑造了。

　　今天四川人引以為豪的川菜，都僅僅是這300余年來(lái)的智慧結(jié)晶。今天的川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河幫（成都、綿陽(yáng)地區(qū)為中心），下河幫（重慶、萬(wàn)縣地區(qū)為中心），小河幫（自貢、宜賓），資川幫（以資中為代表的沱江流域各個(gè)縣份，包括威遠(yuǎn)、仁壽、井研、富順）等分法，但無(wú)論怎么劃分，都離不開(kāi)對(duì)辣和麻的運(yùn)用。雖然極盡巧妙和多變，但自東晉而下，千年來(lái)美名盛傳的川菜，也許只有其“中庸、精細(xì)”的指導(dǎo)思想上的雷同了。 

 

看歷史：川菜是怎樣變辣的？（圖）

 

　　辣椒版圖

　　辣椒的勢(shì)力范圍終于基本劃定。最遲19世紀(jì)初，中國(guó)的大多數(shù)省份的文獻(xiàn)都對(duì)它的出現(xiàn)有所描述。它在康熙年間由浙江傳入中西南地區(qū)的湖南和貴州，從朝鮮傳入的辣椒也從東北傳到華北地區(qū)的河北；雍正年間又增加了西部地區(qū)的陜西，華北地區(qū)擴(kuò)大到了山東；乾隆年間華東地區(qū)擴(kuò)大到安徽、福建、臺(tái)灣，湖南周邊地區(qū)擴(kuò)展到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴(kuò)展到甘肅；嘉慶年間華東區(qū)又?jǐn)U大到江蘇；道光年間華北地區(qū)擴(kuò)大到山西、河南、內(nèi)蒙古南部。

　　歷經(jīng)200余年，辣椒遍布中國(guó)。此時(shí)華東、華中、華南、西南（除云南）、華北、東北、西北的辣椒栽培區(qū)域都已連成一片。

　　相比種植地區(qū)的迅速擴(kuò)張，食辣地區(qū)則顯得穩(wěn)定得多。西南大學(xué)教授藍(lán)勇按“辣度”劃分了中國(guó)的辣椒地圖：以四川、湖南、湖北、云南、貴州、陜南為主的長(zhǎng)江中上游重辣區(qū)；以北京、山東為核心，東及朝鮮半島，西及新疆的北方微辣區(qū)和江蘇至廣東，基本不吃辣椒的東南沿海淡味區(qū)。這其實(shí)與將近200年前的吃辣版圖并無(wú)太大差別。

　　藍(lán)勇教授認(rèn)為，在無(wú)須辛辣香料祛除腥膻的情況下，必須是日照少，冬季寒冷，氣候潮濕，才會(huì)因?yàn)樾牶疂穹矫娴男枨蠖B(yǎng)成吃辛辣香料的習(xí)慣。此陰、冷、濕為食辣三要件，缺一不可。長(zhǎng)江中上游的食辣地區(qū)，往往太陽(yáng)輻射較少，而且山多霧大，冬季冷濕，是當(dāng)然的重辣區(qū)；而北方微辣區(qū)冬季雖冷卻日照強(qiáng)烈，大部分屬內(nèi)陸較為干燥，因此辛辣取向較重辣區(qū)弱得多；至于東南沿海地區(qū)，雖然濕度大但冬季溫暖，且日照較為強(qiáng)烈，因此沒(méi)有食辣需求。

　　浙西千島湖一帶或許可以為這種判斷提供一個(gè)佐證。千島湖多山，霧大，冬季陰冷，氣候潮濕，此地頗為嗜辣，儼然沿海淡味區(qū)的一個(gè)異數(shù)。

　　氣候因素類似于地質(zhì)學(xué)中決定基本地貌形態(tài)的內(nèi)力作用，它雕刻了辣食還是淡食的基本疆界，而辣文化的優(yōu)秀產(chǎn)品，水煮魚(yú)、毛肚火鍋、剁椒魚(yú)頭等，則類似于流水堆積、風(fēng)化侵蝕等外力作用，讓吃辣的疆界越來(lái)越模糊。一道新式的川菜或湘菜，或許比一個(gè)漫長(zhǎng)的雨季更令人親近辣椒。

　　四川人未必不吃淡，浙江人未必不吃辣，當(dāng)一個(gè)四川人知道自己在口味上不僅與李白、蘇軾相去甚遠(yuǎn)，甚至難以親近楊升庵或者秦良玉，再想想其實(shí)已經(jīng)與杜桑·盧維杜爾和阿茲特克人在口味上暗通款曲，就讓人覺(jué)得在吃飯的問(wèn)題上，怎么能相信文化決定論，畢竟商業(yè)社會(huì)的世界是平等的。

 

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